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伏特加。伏特加:鸡尾酒创新的终极画布

世界上一些最有影响力的酒吧正在利用尖端科技,并在此过程中重塑伏特加鸡尾酒角色。《洋酒业》将引领创新的行业先驱们一一列出。p style="text-align: center;">调酒师们正在使用专业套件将饮料推向极限。

*本文原载于2017年4月版《洋酒商业》杂志。

分子调酒学、酒类物理学、烹饪鸡尾酒和多感官服务只是一些流传的名词,这些名词是为了准确地标明现代调酒的一个重要原因。虽然诸如逆向球形化(将鸡尾酒变成在口中爆裂的凝胶球)等实验性技术的前景足以让纯粹主义者对着他们的Sazeracs嗤之以鼻,但全球各地富有创造力的酒吧正在展示一种更加开放的方法;通过使用专业的装备来解构、分层、构建和普遍地将饮料推向极限。

通过喷灯、ISI鞭子、液氮、脱水机等,富有创意的调酒师们正在使用传统上被视为厨房工具的东西,在他们的服务中创造出更浓郁、更多样的味道和口感。雾化喷雾、凝胶、粉末、空气和泡沫等用于改变和更新鸡尾酒,不仅改变了口味,还改变了外观。

虽然你会发现整个行业都在进行酒类改良,但对于许多调酒师来说,伏特加被认为是绘制风味的终极画布。"在美国,它被定义为'没有味道,没有气味的精神',"开拓性的纽约酒吧BlackTail的酒吧经理Jesse Vida说。"虽然我不一定认同这一点,但它是所有洋酒中最中性的。这让你有机会真正地疯狂起来,为所欲为,不受限制。""

阿特西恩吧。

自然,这种中立性对于那些希望蕴藏特定味道并放大其强度的行业先驱来说是很有吸引力的。朗廷酒店Artesian的首席调酒师Gabor Fodor在设计新菜单时,尝试了伏特加的混合性,新菜单围绕着感知的概念而建立。Fodor说:"我想玩转那些已经落伍的鸡尾酒,尤其是在行业内。"他把Pornstar Martini作为他最喜欢的 "罪恶感 "之一。

在实验性的敬意中,我们创造了 "十美元的诱惑"(Ten Dollar Tease),将伏特加、卡拉曼西、特干的三倍速、百香果和汤加豆搅碎,然后用冰沙机送出。"我们总是试图在我们的饮料中创造新的口味,伏特加作为基础精神的多功能性非常适合,"Fodor解释说。"它真的补充了其他口味,让它们闪闪发光。" 他说:"质感也是一个关键的品质,我特别喜欢玩转伏特加的'口感',并与不同寻常的食材搭配。"

对于The Social Company的集团酒吧主管Jamie Jones来说,伏特加是他学习建立口味的基础,并发现乙醇是如何影响它们的,该公司负责监督米其林星级厨师Jason Atherton的许多场所。

虽然在伦敦的7 Tales和Temple & Sons等地,浸泡和酊剂很常见,但该集团最近委托位于波多贝罗路的酿酒厂为创意鸡尾酒制作伍斯特郡酱汁、紫苏和绅士风味伏特加蒸馏物,如玛丽先生,将后者与亨德里克杜松子酒、番茄汁、社会香料混合液和柠檬结合在一起,为经典的血腥玛丽带来了杜松子酒的变化。

Temple & Sons的Mary先生。

琼斯将目光投向了更具革命性的东西:反重力马蒂尼。"我正在研究磁力和温度对分子结构的影响,以及如何调整风味,"他告诉我。他的目标是利用磁力的影响来改变饮料分子的行为。他仍在开发这种服务,它将在一个漂浮的马天尼杯中呈现。

这种玩法并不仅仅局限于酒吧,近年来,改良型烈性酒也在激增。Belvedere和Skyy伏特加都推出了自然注入的 "真正的水果 "系列,作为对2000年代初拥挤在市场上的 "噱头 "糖果味变体的一种解脱。保乐力加在美食方面更进一步,推出了鱼子酱味的伏特加酒L'Orbe,利用化妆品行业的专利技术,在鲟鱼蛋上涂上一层水膜,防止它们爆炸。

这种威利-旺卡式的产品预示着这个多年来饱受口味疲劳之苦的品类将迎来激动人心的时刻。随着对固体食品的豪爽诠释继续占据着调酒精英们的头脑,也许是时候重新确立 "液体午餐 "这一术语的意义了。

在调酒领域,最令人垂涎的小工具之一是旋转蒸发器,或称旋转蒸发器。这种化学实验室级别的设备价格高达5000美元以上,只有少数酒吧才有,它用于提取原料的精油,以制造浸泡液、浓缩液和水溶胶。

这种成分--无论是液体还是固体和液体的混合物--被倒入蒸发瓶中,在其中降低压力。这样可以降低液体的沸点,从而降低其 "烹调 "的温度。通过防止热损伤,即使是最脆弱的风味化合物也会被保存下来,否则就会捕捉到无法食用的味道--例如皮革。

Little Link的咖喱香肠鸡尾酒。

总部位于科隆的著名酒吧Little Link以这种方式拓宽了其酒水供应范围,该酒吧使用该套件生产季节性的精华。酒吧老板Stephan Hinz同时也是顾问公司Cocktailkunst的首席执行官和创始人,他说伏特加可以完美地作为一种风味载体。"对于我们的夏季精华,我们将浆果,薰衣草,柠檬香脂,刺荨麻,香菜籽和橙花等成分在伏特加中浸泡24小时,并在我们的旋转蒸发器中蒸馏混合物,"他说。"味道自然而强烈"。

Sous vide运动也笼罩着这个行业;伏特加酒适合的另一种基于热的技术。这种从厨师那里借来的现代烹饪主流,已经成为味道改良的坚定宠儿,尤其是与伏特加搭配时。将食材真空密封在袋子里,然后浸入温控水浴中,轻轻煮熟里面的食材。

结果很快,而且味道非常浓郁,据马德里实验餐厅Street XO的主厨兼老板David Muñoz说,该餐厅去年在伦敦开设了第一个前哨。"StreetXO的液体美食概念是基于强烈的味道,原料和技术,通常在厨房里使用,"他解释说。"洋酒从来不是鸡尾酒的主要成分。我喜欢用伏特加作为中性的基础,用这种技术为它添加我想要的味道。"

除了加热,伏特加还发现了洗脂的功能。这个过程包括在室温下向洋酒中加入粘稠的液体,如橄榄油或融化的黄油。静置一段时间后,混合物被冷却,直到脂肪凝固,使产生的液体变得调味和柔滑。伦敦萨沃伊酒店(The Savoy)的博福特酒吧(Beaufort Bar)就采用了这种技术。首席调酒师Kyle Wilkinson说:"我们做得最好的是巧克力洗伏特加。我们将比利时巧克力融化,然后加入灰鹅伏特加,将其冷冻,然后通过咖啡过滤器过滤。" 结果呢?"它的结果真的很棒。伏特加真的有助于携带巧克力的味道。""

街头XO的酒吧区。

与此同时,小灵通的Hinz更喜欢走咸味路线。"我们菜单上的经典之作是对德国传统菜肴Currywurst的液体重建,"他说。"我们通过脂肪洗涤将伏特加与塞拉诺火腿进行芳香化,并与番茄、甜椒泥、柠檬和香料一起食用。"

这款酒最突出的特点是将自己指定为内部浸泡、酊剂和浸渍等的理想基础。位于纽约的赞美场所The Nomad Bar的酒吧总监Leo Robitschek表示,伏特加是理想的萃取物,因为它以可控的方式采用味道,提供身体以及中性。"虽然它不是每一种酊剂的完美选择,但它对于那些挥发性较低且难以通过与水浸泡提取的产品来说,效果非常好,"他说。

目前,一种辣根提取法在菜单中占主导地位,但该团队已经尝试过菝葜、葡萄干和肉桂。"比起用某些原料糊化或摇晃,我更喜欢这种方法,因为它能确保味道的一致性,尤其是在使用带有香料的产品时。"他补充道。

对于食品和饮料创新公司Bompas & Parr来说,结合使用各种技术往往能获得最佳效果。酒吧开发经理Adam Lock说:"我们的大部分浸泡和蒸馏都使用伏特加,"他指着公司最近的创作Hopped Up Shot--兔肉腊肠伏特加在肉食植物中供应。

"我通常的做法是使用真空密封袋将原料浸泡在伏特加中并进行苏式蒸馏,然后过滤浸泡的伏特加并使用旋转蒸发器进行蒸馏,"他解释说。"对于兔肉腊肠,苏式视频灌注需要五个小时。" 相比之下,他补充说,用草药、茶叶和干料进行输液可能需要30分钟到1小时。"

Little Link的Bangkok Mule鸡尾酒。

正如伦敦The Gibson的老板Marian Beke所证明的那样,时机就是一切。他说:"衡量灌注和萃取的时间可能很棘手"。Beke经常用咖啡渗滤器、冷滴管和奶油分配器瓶进行实验,为酒吧屡获殊荣的鸡尾酒菜单制作各种可饮用的伏特加药水。"把它作为你的苦味剂的引擎,或者作为你萃取的基础。通过将这些技术应用于伏特加,它可以更好地展示其他成分--而不是让它们被其他洋酒所掩盖。"

有了这么多的创造空间,生产者如何才能最好地准备好这个类别,以保持其在这种实验活动中的利益?"我希望看到更多的选择,酒精度高于40%,"Beke说。"许多萃取或灌注过程在更高的酒精度下效果更好,特别是酊剂。我希望在伏特加中看到不同的颜色--当然是天然色素。比如说,在马提尼酒中,这将是一个很大的惊喜。"

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