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与玛丽安-贝克(Marian Beke,Nightjar)共饮

伦敦Nightjar的Marian Beke以其奢侈的装饰和对鸡尾酒的无限了解而著称,但他的工作从来都不是一帆风顺的,他向Becky Paskin讲述了找到新酒吧的麻烦、不满意的顾客和那杯Moby Dick鸡尾酒。

Marian Beke Nightjar

Marian Beke,伦敦Nightjar的首席调酒师。

Nightjar顯然以雞尾酒聞名,但音樂也扮演著重要的角色,不是嗎?我們開業後才意識到,音樂應該是業務的一個重要元素。这对来这里的人来说是一个很大的吸引力,它给他们带来的不仅仅是饮料。好的音乐在现在是非常难得的。Nightjars的老板Ed和Rosie Weil热爱新奥尔良,这就是他们的风格,20世纪20年代的新奥尔良。

这家酒吧也因你们精心设计的装饰品而闻名,比如橙花熏制的糖线。当我们刚开业时,我们的菜单非常经典,所以我们决定在装饰品上多玩一点,以确保当人们离开Nightjar时,他们会留下一个印象。我们开始使用复古的玻璃杯,然后发展到不同的器皿,以夜叉鸟为特色。然后,我们研究了配方,以及装饰品如何成为鸡尾酒的延伸--不仅仅是一种装饰,而是为了增加风味。

你们的灵感来自哪里?我们经常旅行,但大部分灵感不是来自其他酒吧,而是来自不同的行业,比如巧克力商、香水商和糕点商。我们从糕点师那里学到很多东西,比如如何塑造焦糖和制作可食用的吸管。我们从这些行业获得更多的想法,因为现在的酒吧都有点类似。

你们刚刚推出了新的鸡尾酒菜单--这是Nightjar开业以来的第三份菜单。你如何确保它能不断吸引回头客?"我们尝试使用很多人们可能不知道的原料,比如不同的香料或紫胡萝卜汁,来创造一种体验。我们希望人们觉得自己在家里不可能亲手制作这种饮料。和前两者一样,外卖菜单也是印在扑克牌上,上面有鸡尾酒的图片和配方。

你似乎花了很多心思为客人创造体验。当顾客抱怨你们的酒水时,你们是如何应对的呢?"我们有的人并没有真正抱怨,而是说味道不对。有时当他们在点餐时无法想象饮料的味道,最后品尝时就不喜欢了。 我们要多做楼层员工品尝的培训,让他们知道会是什么味道,可以做出更好的推荐。

你们的一款饮料最近引起了轰动,因为它被发现含有鲸鱼皮口味的威士忌。我在日本买了鲸鱼皮,因为我们一直在寻找新的原料。通常在苏格兰,人们在喝威士忌时都会吃海鲜,所以这是个不错的联系。鲸鱼皮很小,在威士忌中浸泡了一个星期,如果我在欧盟买的话,就不会违法。有人给警察通风报信,他们取了样品进行检测。这对我们来说是非常激动的。我们一直期待着绿色和平组织来 通过门抗议。我们收到了几封电子邮件,人们只是指责我们个人,这伤害了我们每个人。我们最终把所有的收入从鸡尾酒捐给了慈善机构,最后我们再也没有听到警方的回音。

这件事一定震撼了你的原料采购方式吗,现在我们会更加小心。有一种咖啡苦味剂,使用的是世界上最昂贵的咖啡--Kopi Luyyak,这种咖啡在磨碎之前就被Luyyak消化了。事件发生后,我们研究了我们所有的产品,发现了一些故事,Luyyak在爪哇和巴厘岛被关在小笼子里,正在遭受痛苦。我们立即停止了使用它,因为我们不想去那里,也不想冒任何更多的坏名声。

你最初来自斯洛伐克。自从我12年前离开布拉迪斯拉发后,那里的酒吧场景有了很大的发展。那时候只有两三家酒吧,但现在有15家了。这是一个小场景,因为这个城市非常小,但仍然有你能想到的所有类型的餐厅。

你刚到伦敦时,伦敦不可能有很多斯洛文尼亚人。你的英语很吃力吗?每个人都告诉我,我需要学习英语才能成为一名调酒师,所以我开始在一家俱乐部只是帮忙做吧台后援,业余时间在学校学习英语。俱乐部里太吵了,没法对话,所以也没那么难。如果我刚来的时候在五星级酒店工作,那就更不容易了。

你对未来有什么计划?"我们现在正在寻找第二家酒吧,但已经花了一年时间来寻找物业。第二家会和我们现在的情况类似--现场爵士乐,有点像俱乐部,但不是俱乐部。我们在开始寻找的时候很挑剔,但现在我们正在到处寻找。要找到适合我们商业模式的位置很困难。我们最终希望未来能有两到三家酒吧,不会超过这个数量,因为公司成为特许经营。也许伦敦有两家,巴黎有一家,因为法国人习惯了我们的风格。

难道你不希望有一天拥有自己的酒吧吗?我想,但这家公司很好。艾德和罗西是很好的人。我从来没有为音乐家工作过,但你可以看到他们是不同的。罗西会唱歌,埃德蒙熟悉音乐。他们了解创意,非常支持和热情。我相信,除非你真正感受到这首歌,否则你无法唱歌,调制鸡尾酒也是如此。你必须有这种激情。

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