快速老化:”终极 “成熟控制

快速老化:”终极 “成熟控制。

传统洋酒生产商对加速陈酿的反应不一,但它有可能永远改变这个行业–无论他们是否喜欢。

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所谓的快速陈酿技术近年来已成为主流焦点。

时间就是金钱 “这句古老的谚语对绝大多数消费品行业来说都是正确的,而威士忌更是如此。在这个行业中,需求持续超过供应,而且由于漫长的成熟过程,酒厂在运营的头几年经常无法盈利,因此,世界上不可能有任何一家棕色洋酒生产商不希望时间再快一点。

现在,已经出现了一些声称可以做到这一点的创新技术。所谓的快速陈酿技术对洋酒行业来说并不新鲜,但近年来,它们已经成为主流的焦点,并以更先进的工艺为荣。

就在今年,Sazerac的前英国销售和市场经理罗伊-埃文斯(Roy Evans)共同创立了Whiskey Thief–一款通过在橡木桶中插入额外的橡木来进行 “加速成熟 “的波本威士忌。根据埃文斯的说法,Whiskey Thief增加了与木材的接触,”使通常三到五年的酒液在味道和质地方面的年龄特征翻了一番”。

“我很想说,我们有数百万英镑的投资,可以让我们将威士忌陈年多年,但我们不能,”他承认。”我们试图创造一些真实的东西,但在陈年过程中使用了一些基本原则来协助大自然。”

埃文斯说,这个品牌得到了老牌酒厂的 “尊重 “回应,但威士忌、朗姆酒、龙舌兰酒和干邑的传统制造商对于单纯的快速陈酿概念的抱怨是不可避免的。即使是更前卫的酿酒师也对这种方法表示怀疑。Sazerac拥有的Buffalo Trace在其肯塔基州的蒸馏厂和仓储综合体中拥有一个庞大的实验计划,但表示快速陈酿是其关注的 “反面”。

“我们不相信快速陈酿是解决当前短缺问题的可行方案,”Sazerac首席执行官马克-布朗(Mark Brown)和Buffalo Trace蒸馏厂的酿酒大师哈伦-惠特利(Harlen Wheatley)在一份联合声明中向《洋酒业》表示。”我们不认为这种方法会取代年龄声明或一般的陈年威士忌。”他们继续说道。”至于破坏这个品类,我们认为最重要的是继续向消费者提供真正的顶级品质和美味的威士忌–‘快速陈酿’是否能满足这个至关重要的标准还有待观察。”科学的器具。

科学的器具。失落的精神 “Thea One反应器

然而,美国Lost Spirits公司的联合创始人布莱恩-戴维斯(Bryan Davis)相信,他的公司有能力改变主流洋酒的熟化方式,而且会越来越好。作为洋酒快速陈酿领域最先进的创新,Lost Spirits的Thea One反应器并不只是简单地模仿几十年前洋酒的味道,而是在新的酒液中强行添加化学成分,使其与陈酿品种的味道几乎相同。

正如戴维斯所言:”我们没有制造出近似于陈年朗姆酒味道的东西–我们实际上制造出了陈年朗姆酒。我们的技术是唯一能经得起法医化学检验的技术,因为仅仅是更换部分工艺与创建一个逐个分子的图谱之间有很大的区别。”

那么,如此激进的创新是如何进行的呢?已经发表了一整篇白皮书来回答这个问题,但是,用相对简单的话来说,这个过程 “鼓励酒精与白酒中发现的有机酸和酚和/或通过橡木降解产生的有机酸和酚结合”。当系统被正确 “调整 “后,其结果包括密集地生产出有香味的酯类。从本质上讲,反应器在短短几天内就迫使桶中发生的化学反应在数年内发生相同的化学反应。

根据戴维斯的说法,该反应器使蒸馏厂能够 “显著 “节省资金,因为他们可以 “快速响应市场变化”,并在极短的时间内将产品推向零售市场。此外,在成熟期蒸发的天使份额将从每年2%-10%减少到0%。

戴维斯在谈到公司的起源时说:”我们在2009年研究了推出一款三年期威士忌所需要的费用,它的价格非常昂贵。手工酿酒师们为了将一款非常年轻的产品推向市场而大伤脑筋。他们只是翘起手指,把他们拥有的任何东西扔进桶里,希望它能成功。这对我没有吸引力。”

到2010年中期,戴维斯发现了如何催化陈酿过程的第一部分–酯化,并于2015年在他的加州实验室里生产出了一种朗姆酒,其化学特征与在木桶中陈酿20年的朗姆酒几乎相同。事实上,这些液体仅仅是六天的酒龄。木桶

使用Thea One反应器还可以消除 “天使的份额 “蒸发。

Lost Spirits与 “全球大多数大型洋酒公司都有研究合同”,而Davis告诉《洋酒业》,Lost Spirits的董事会中坐着许多重要的饮料专业人士。投资公司Spirits Capital Partners创始人、前Allied Domecq高管托德-马丁(Todd Martin)领衔董事会,帝国品牌创始总裁切斯特-布兰德斯(Chester Brandes)也在其中。显然,全球饮料行业正在密切关注。

“我想这可能更像是大佬们不情愿的接受。”戴维斯承认。Lost Spirits最初计划以授权的方式将其技术租赁给酒厂,但该公司最近宣布改变方向,现在将只与选定的生产商合作。今年,Lost Spirits从硅谷总部搬迁到南卡罗来纳州查尔斯顿的Rational Spirits基地,与酒厂合作创造产品,同时也与独立威士忌公司Rattleback Rye合作。

戴维斯此举的原因有两点。首先,他提到了工艺界缺乏专业性。”因为我们可以加快老化过程, 他们认为他们可以只扔任何东西在一个桶,”他说。其次,他声称大型生产商决心 “改变我们的商业模式”,以确保权力平衡站在他们这一边。

“他们基本上说’如果你继续走Uber的道路,我们就会压制你’,”戴维斯说。”他们的态度是’我们不在乎你是否建立了一个百万箱的品牌,只是不要把小家伙们武装起来改变整个行业的金融结构’。”

不过,戴维斯认为此举给了Lost Spirits更多的创作自由–这也是其推出改变游戏规则的技术的初衷。”与单纯的更便宜、更快相比,我们可以通过这种方式获得更多的乐趣,”他说。”我们的技术让我们可以最终控制洋酒的成熟度。

“我们想知道创建elBulli蒸馏厂[西班牙米其林三星分子美食餐厅]是什么样子的,可能有一个空间可以做到这一点,而不需要与传统行业的一方进行正面交锋。我们不想做廉价的帕比,也不想匍匐在别人的空间里–我们想创造新的空间。”

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